自慢のシャンタン(上湯)スープ

写真  ラーメンをはじめとするほとんどの料理のベースとなるのがこのスープです。動物系と魚介系のダブルスープで、昔ながらのきれいに澄んだ透明のスープです。 動物系スープは、鶏がら、豚がら(げんこつ)、魚介系スープは、鰹、煮干し、サバ、コンブなどからだしをとります。きれいに澄んだスープを作るため、鶏がら・げんこつなどのがらは水から湯がいたうえで、いったんざるに上げ、血合いやゴミを水で丁寧に洗い流します。  げんこつはトンカチで割って、髄の旨みが出やすいようにします。

  鶏がら・げんこつを再度沸騰した湯に入れ、アクを徹底的に取り除いて、動物系スープを作ります。 出来あがったスープに、鰹だし、煮干し、コンブ、サバなどを合わせ、スープの色が透明な黄金色になるまで煮込み、2時間ぐらいかけてじっくりうまみを引き出します。

こだわりの餃子 

 お店の看板にもあるように、当店の一番人気はなんといっても餃子です。野菜の脱水のための器械から開発するなど、餃子づくりには先代が徹底してこだわってきました。

餃子

野菜の水きりに徹底的にこだわる  

ラーセンの餃子が徹底的にこだわったのが野菜の水切りです。 先代はいくつもの絞り機を試作して試行錯誤を繰り返しました。 ラーセンの餃子は強い力で一気に野菜の水分を搾り取るのが特徴で、これによって水っぽさがなくなり、さくさくした食感が味わえます。 また水っぽさがないため、豚肉のジューシーな味わいが引き立ちます

ラードにこだわる

「ラードにこだわる」と言うと意外に思われるかもしれません。 しかし中身の凝縮されたしっかりした食感を作り出すには、適度な硬さのラードが必要で、ラーセンの餃子の旨さの秘密になっています。

キャベツにこだわる

キャベツ  材料の中で、一番こだわるのがキャベツです。キャベツは産地やその年の出来具合で水分の含み方が違います。 日照時間の短いキャベツは水っぽく、餃子の材料にはむいていません。 シーズンによってはラーセンの餃子に適したキャベツがなかなか見つからず、市場中を探し回ることもあります。

 

ニンニクにこだわる

にんにくほかの野菜はシーズンにより産地を変えざるを得ないのですが、ニンニクは産地にこだわります。 ラーセン餃子のニンニクは宮崎県のえびの産、無農薬のニンニクを使用しています(健康家族)。 品種は嘉定種で、寒冷地で栽培されるホワイト六片に比べうまみの元となる有用成分を数倍多く含んでいます。

 

 

皮にこだわる

 しっかりと中身が凝縮されたした餡を包み込むにはある程度の伸びがあり、それでいてモチモチ感のある皮が不可欠です。 そのこだわりの皮を数十年来の付き合いのある製麺所と試行錯誤を重ねて開発しました。焼き面は香ばしくパリパリ感があり、 皮本来のモチモチ感も損なわれていない独自の食感をお楽しみいただけます

手作りにこだわる

にんにく『手間隙かけねーでうめぇ物が作れるかぁ!』と言う先代の教えを受け継ぎ、ラーセン餃子は、職人さん達が一つ一つ丁寧に心を込めて包んでいます。

 機械は皮をしっかり持てないので、折り目の部分が多くなり、餡をしっかり詰めることができません。 餡をしっかり詰め込むためには、手作りでなければなりません。手包みだと皮が破れそうかどうか、微妙な感覚が手の感触でつかめますが、機械の場合皮の破れそうな感触までつかめません。したがって安全のため、少し隙間を残して詰めざるを得ません。したがって、中身のしっかり詰まった餃子は作れません。

ラーメンセンター

〒252-0171 神奈川県相模原市緑区与瀬1559-13
TEL: 042-684-3456
営業時間: 11:00〜24:00 木曜定休

URL:http://www.ra-cen.com

中央自動車道相模湖インターより、東京方面に向かって約2km 国道20号線(甲州街道)沿い

ラーセンからのお知らせ

4月末から、来れば来るほどお得になるお得意様向けの特別割引を実施します。乞うご期待!!